6 марта 2025

Кипрские рецепты с Луллой Астин: вегетарианские блюда для Великого поста

Вероятно, это один из лучших вегетарианских рецептов, которые я знаю, его можно найти по всей Греции и на Кипре, и он является любимым блюдом хозяек, особенно во время поста. Это блюдо иногда готовят в виде запеканки с нарезанными помидорами и томатным пюре, и оно известно под разными названиями, включая Полипикило (смесь овощей) и Турлу (турецкое название и кипрское).
Монахини монастыря Айя Параскеви на острове Корфу приготовили для меня это простое, но вкусное блюдо, пока я снимала там свой сериал “Просто по-гречески”. Они использовали дикий орегано, который собирали на окрестных холмах, и овощи, а также петрушку и чеснок со своего огорода. Для приготовления бриама используйте любые сезонные овощи, которые вам нравятся; иногда я готовлю его только с кабачками, картофелем и красным луком. Это идеальный легкий обед с вкусным салатом.
Ингредиенты (на 6 порций)
450 г баклажанов
450 г кабачков
1 зеленый перец без семян
1 красный или желтый перец без семян
1 фунт очищенного картофеля
2 средние луковицы, нарезанные ломтиками
3 зубчика чеснока, мелко нарезанные
4 крупных помидора, очищенных и мелко нарезанных или 400 г консервированных помидоров
4 столовые ложки измельченной петрушки
2 столовые ложки сушеного орегано
200 мл хорошего оливкового масла
, 200 мл теплой воды
Соль и свежемолотый черный перец
Нарежьте все овощи круглыми толстыми ломтиками, крупными дольками или ломтями. Выложите овощи и зелень в глиняную посуду или форму для запекания.
Посолите и поперчите, влейте оливковое масло и воду и все перемешайте, чтобы овощи покрылись маслом и зеленью. (Иногда я выкладываю их симметричным узором, но это, конечно, необязательно!)
Запекайте в предварительно разогретой до 190°C духовке без крышки около полутора часов, пока овощи не станут мягкими, время от времени помешивая.
Весна на Кипре начинается в начале января и длится до февраля и марта. В сельской местности много пышной растительности. Дикорастущая зелень является стабильным продуктом питания, а собирательство – широко распространенное занятие среди старшего поколения.
Я помню, как маленькой девочкой помогала моей Иайе Василле собирать молозии (мальву в Великобритании), латинское название которой – malva sylvestris. Арабская и египетская молохия принадлежат к одному семейству, но называются Налта, джутовая мальва или еврейская мальва, и листья у них не круглые, а заостренные, а цветки у них желтые, а не фиолетовые! Кстати, розовато-лиловый цвет был заимствован французами от слова “Мальва”!
Несколько лет назад мне довелось побывать на Кипре в январе, и поля были покрыты дикой зеленью, единственное, что я привезла с собой, – это молохи. Молохи – отличное дополнение к рыбным блюдам и мясу, приготовленному на гриле, их заправляют оливковым маслом первого отжима и лимонным соком и подают с хрустящим деревенским хлебом, чтобы они впитали весь вкусный сок.
4 порции
1,35 кг молодых нежных зеленых молошей (мальвы)
1 ст.л. уксуса
2-3 крупные картофелины по-кипрски, очищенные, разрезанные на четыре части
Соль
Для заправки
Оливковое масло первого отжима
Лимонный сок
Дольки лимона
Деревенский хлеб
Очистите овощи от корнеплодов, удалив все жесткие плодоножки и несъедобные части, нарежьте крупными кусками и хорошо промойте в холодной воде. Я люблю замачивать овощи в холодной воде с добавлением 1 столовой ложки уксуса на 5 минут (чтобы удалить грязь и насекомых), промойте и обсушите.
Доведите до кипения большую кастрюлю, наполовину наполненную подсоленной водой, и добавьте картофель, снова доведите до кипения, затем варите картофель в течение 10 минут до полуготовности, добавьте листья мальвы, убедившись, что вода только покрывает их, и готовьте на среднем огне под крышкой, чтобы сохранить цвет, около 15 минут. минут или пока вилка не станет мягкой.
Слейте воду, оставив немного воды для варки, и разложите по отдельным теплым тарелкам. Подавайте при комнатной температуре, сбрызнув оливковым маслом, лимонным соком и солью по вкусу и украсив дольками лимона. Не забудьте про хлеб!
Можно заказать книгу Луллы “Мой космос, моя кухня” www.amazon.comorwww.austinmacauley.com/book/my-kosmos-my-kitchen. Чтобы узнать больше о традиционных греческих и кипрских рецептах и вдохновиться ими, присоединяйтесь к группе Loulla в Facebook – поделитесь рецептами Loulla