Η Μεγαλειότητά του, το ΣΑΣΛΙΚ!

Σουβλάκι από αρνί σε μαρινάδα με ρόδι

Σουβλάκι… Παρά την φαινομενική του απλότητα, το πιάτο αυτό είναι τόσο αρχαίο όσο και ιδιοφυές και μυστηριώδες: πληθώρα συνταγών και γεύσεων, απρόβλεπτο αποτέλεσμα για τους αρχάριους και η μεγαλοπρέπεια της «απλής γεύσης» του φυσικού φαγητού.

Μέχρι πρόσφατα ήμουν απόλυτα πεπεισμένος ότι δεν ξέρω να μαγειρεύω σουβλάκι. Και αυτό ήταν αλήθεια. Όχι, μερικές φορές το κρέας μου έβγαινε εκπληκτικό, αλλά άλλες φορές… Και μόνο τώρα, αφού δοκίμασα εξαντλητικά αυτή τη συνταγή, κατάφερα να επιτύχω μια σχετική σταθερότητα στην παρασκευή ενός μαλακού, ζουμερού σασλίκ.

Το σουβλάκι είναι μια γιορτή του κρέατος. Και ακριβώς το κρέας καθορίζει την ποιότητα του πιάτου. Όχι, φυσικά, χρειάζεται επίσης η σωστή συνταγή και τα χέρια ενός μάγειρα που βγαίνουν από το σωστό μέρος, αλλά χωρίς καλό κρέας είναι απίθανο να βγει ένα αξιοπρεπές αποτέλεσμα. Οι κάτοικοι της Κύπρου είναι ήδη ευτυχισμένοι που έχουν την ευκαιρία να τρώνε τοπικό αρνίσιο κρέας. Το αρνίσιο κρέας είναι ένα ιερό προϊόν για κάθε Έλληνα, και εδώ είναι εξαιρετικό.

Συνήθως παίρνω αρνίσιο πόδι. Θυμάστε τη συνταγή «Βραστό αρνί με πικάντικα-γλυκά αγγούρια»; Από τότε μου είχαν μείνει υπέροχα κομμάτια αρνίσιας σάρκας. Περίπου 500 γραμμάρια.

	Λοιπόν… ας ξεκινήσουμε! Παίρνουμε το αρνίσιο κρέας, ένα μεγάλο κρεμμύδι (ή δύο μεσαία – το κρεμμύδι δεν είναι ποτέ πάρα πολύ!) και ένα ρόδι.
	Κόβουμε το κρέας σε μικρά κυβάκια (περίπου 2 εκατοστά η πλευρά ή ακόμα και λίγο λιγότερο). Και προσοχή: το ζυμώνουμε. Ναι, ναι! Πρέπει να το ζυμώσουμε προσεκτικά, αλλά αρκετά δυνατά, σαν σκληρή ζύμη. Ένας γνωστός μου με έμαθε αυτή την τεχνική. Ισχυριζόταν ότι έτσι ακριβώς το κρέας θα γίνει τρυφερό και μαλακό.
	Ετοιμάζουμε το χυμό ροδιού. Για να το κάνουμε αυτό, χαράζουμε το ρόδι στην «κορυφή» και το σπάμε με τα χέρια, απελευθερώνοντας τους σπόρους.
	Βάζουμε τους σπόρους σε ένα κόσκινο και τους πιέζουμε με ένα κουτάλι. Προσοχή! Πιτσιλάει!
	Κόβουμε το κρεμμύδι σε χοντρά κομμάτια και ανακατεύουμε το αρνίσιο κρέας, το κρεμμύδι και το χυμό ροδιού. Προσέξτε, δεν αλατίζω ακόμα το κρέας.
	Βάζουμε το κρέας κάτω από το βάρος. Εγώ χρησιμοποιώ ένα βάρος σαν αυτό. Ξέρετε, στην μαγειρική όλα έχουν σημασία, και ειδικά η διάθεση! Αν πρόκειται να μαγειρέψετε το κρέας σήμερα, μπορείτε να το αφήσετε για μερικές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, αν όμως το αφήσετε να μαριναριστεί όλη τη νύχτα, φροντίστε οπωσδήποτε να το βάλετε στο ψυγείο.
	Ενώ προθερμαίνεται η σχάρα, βγάζω το κρέας από τη μαρινάδα και το σκουπίζω με χαρτοπετσέτες.
	Σουβλίζω το κρέας στα καλαμάκια. Τον τελευταίο καιρό προτιμώ τα ξύλινα καλαμάκια. Πρώτον, το σουβλάκι μπορεί να σερβιριστεί απευθείας πάνω τους – φαίνεται πολύ όμορφο, και δεύτερον, δεν χρειάζεται να πλύνω τα καλαμάκια μετά. Παλαιότερα, οι άκρες των σουβλάδων μου καίγονταν πάντα, παρά το ότι τις έβαζα σε νερό, μέχρι που ανακάλυψα έναν πολύ απλό τρόπο – θα τον δείτε παρακάτω.
	Τώρα το ψήνουμε. Προηγουμένως αλατίζω το κρέας και το ραντίζω με ελαιόλαδο. Κάτω από τις άκρες των ξύλινων σουβλάκια πρέπει να βάλουμε μια λωρίδα αλουμινόχαρτου διπλωμένη σε πολλές φορές. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος γυρίζω τα καλαμάκια, ώστε το κρέας να ψηθεί από όλες τις πλευρές. Είναι πολύ σημαντικό να μην αφήσετε το αρνί να ψηθεί υπερβολικά. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας θα γίνει ξηρό. Εγώ το ψήνω για όχι περισσότερο από 4-6 λεπτά.
	Ορίστε! Έτοιμο! Καλή όρεξη!