Ο γαστρονομικός καθρέφτης, ή μια γνωριμία με ένα αστέρι

Είμαστε καλεσμένοι του σεφ του κινέζικου εστιατορίου CHi

Είναι η πρώτη φορά που βρίσκομαι στην κουζίνα του CHi. Η αντίθεση με την τραπεζαρία είναι εντυπωσιακή! Η αίσθηση είναι η ίδια με αυτή που νιώθεις σε ένα ξενοδοχείο, όταν περνάς το κατώφλι του διοικητικού τμήματος: από το βασίλειο της άνεσης, της ηρεμίας και της ζεστασιάς, βρίσκεσαι ξαφνικά σε μια ασκητική ατμόσφαιρα έντονης εργασίας. Εδώ όλα είναι στη θέση τους, οι μάγειρες κινούνται με σιγουριά ακολουθώντας ακριβείς διαδρομές: χωρίς φασαρία και νευρικότητα, στην κουζίνα γεννιούνται γαστρονομικά αριστουργήματα. Να και ο δημιουργός τους. «Yip», – συστηνόταν ο σεφ. Ασιατικό πρόσωπο, από το οποίο είναι δύσκολο να προσδιορίσεις την ηλικία, ανοιχτό βλέμμα, χαμόγελο. Ποτέ δεν θα θεωρούσα αυτόν τον άνθρωπο ως έναν Μάστερ με εμπειρία άνω των 20 ετών. Ο Γιπ (Yip Wai Leong) θα ετοιμάσει μπροστά μας, κατόπιν δικής του επιλογής, τα πιάτα για το σημερινό γεύμα. Δημοσιεύουμε τη συνταγή ενός από αυτά με φωτογραφίες βήμα προς βήμα.

Ο Γιπ είναι ένα νέο πολύτιμο μέλος της ομάδας του ιδιοκτήτη του UPTOWN SQUARE, Τόνι (υπενθυμίζουμε ότι το έργο περιλαμβάνει 4 εστιατόρια: CHi, ZEN, Chesters και eStilo). Ο σεφ Λεόνγκ έφερε στην Κύπρο την αυθεντική γεύση της ανατολικής κουζίνας. Ο Γιπ εργάστηκε σε εστιατόρια γνωστών ξενοδοχειακών αλυσίδων στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, την Ινδία, τη Μαλαισία, το Μπρουνέι και την Ινδονησία. Η πλούσια βιογραφία του σεφ Λεόνγκ, νικητή πολλών διεθνών διαγωνισμών, έχει εμπλουτίσει τη γαστρονομική του δημιουργία με στοιχεία από τις γαστρονομικές παραδόσεις των χωρών όπου εργάστηκε.

Ο σεφ είναι λιγομίλητος. Νιώθει πολύ πιο σίγουρος με το γουόκ στα χέρια του. Αυτός είναι ο χώρος εργασίας του Μαέστρου: ένας ισχυρός καυστήρας αερίου που μπορεί να βράσει ένα λίτρο νερού σε τρία δευτερόλεπτα. Το γρήγορο τηγάνισμα των υλικών σε μέγιστη θερμοκρασία αποτελεί τη βασική αρχή της παρασκευής της κινεζικής κουζίνας.

Στον ατμό μαγειρεύονται τα κλασικά ντιμ σαμ: με κόλιανδρο (Coriander Dim Sum, 6,20 € για 4 τεμάχια) – ένας ενδιαφέρων συνδυασμός γαρίδων, χοιρινού κρέατος, καρότου, μαύρων μανιταριών και κόλιανδρου. Τα εξαιρετικά τρυφερά ντιμ σαμ με καβούρι (Mint Alaskan Crab, 11,80 €), που γνωρίζετε από προηγούμενες κριτικές· τα πικάντικα «Σι Σι» (SI XI, 14,50 €), παρασκευασμένα από ουρά αστακού, βασιλικό καβούρι, λαχανικά και μαύρους μανιτάρια δασού. Αυτό είναι ένα καλό ξεκίνημα για το γεύμα, δοκιμάστε να παραγγείλετε ντίμ σαμ πριν από τα ορεκτικά, καθώς θα δώσουν τον τόνο σε όλο το γεύμα που θα ακολουθήσει, ξυπνώντας και προετοιμάζοντας τις γευστικές σας αισθήσεις.

Η σαλάτα με μέδουσες (Jelly Fish salad, 13,50 €) είναι το πιο εξωτικό ορεκτικό στο CHi. Το πιάτο παρασκευάζεται από μέδουσα με προσθήκη φυκιού βακάμε, φρέσκων κόκκινων και λευκών θαλάσσιων φυκιών, και ντύνεται με σάλτσα από λεμονικό σόργο και λάδι τσίλι.

Και ο Γιπ αρχίζει την προετοιμασία του πρώτου πιάτου. Ο βοηθός φέρνει ένα ημιέτοιμο προϊόν που έχει προετοιμαστεί εκ των προτέρων: ένα μπούτι πάπιας μαριναρισμένο σε έναν ειδικό συνδυασμό μπαχαρικών. Καθαρό φυτικό λάδι ζεσταίνεται γρήγορα σε ένα λεπτότοιχωτο γουόκ, και ο σεφ αρχίζει κυριολεκτικά να «λουζει» την πάπια σε μια φλογερή βροχή. Η ζουμερή πάπια με τραγανή κρούστα (Crispy Succulent Duck, ¼ – 17 €; ½ – 29 €, ολόκληρη πάπια – 56 €) είναι έτοιμη, σαν με ένα κτύπημα μαγικού ραβδιού. Ο βοηθός τεμαχίζει γρήγορα το τρυφερό κρέας, προσθέτοντας λεπτές τηγανίτες, πράσο, αγγούρι και σάλτσα σπιτικής παρασκευής.

Ο σεφ Λεόνγκ εργάζεται ασταμάτητα. Το επόμενο αριστούργημα είναι οι «Βασιλικές γαρίδες στη χρυσή άμμο» (Golden Sand King Prawns, €16,80). Οι προπαρασκευασμένες γαρίδες τηγανίζονται γρήγορα σε λεπτό κουρκούτι και στη συνέχεια… Ο Γιπ ετοιμάζει μια κρεμώδη σάλτσα με έντονο κίτρινο, πραγματικά χρυσό χρώμα. Για την παρασκευή της σάλτσας χρησιμοποιούνται αυγά που έχουν μαριναριστεί σε ειδικό αλατούχο διάλυμα για δύο μήνες. Αυτά ακριβώς είναι που προσδίδουν στο πιάτο το ιδιαίτερο άρωμά του.

Χιλιανό λαβράκι στον ατμό (Steamed Chilean Sea Bass, 29,80 €) – ένα πιάτο για όσους προσέχουν τη διατροφή τους, αλλά δεν είναι καθόλου λιγότερο ενδιαφέρον! Το χιλιανό λαβράκι είναι πολύ μεγαλύτερο από το συνηθισμένο κυπριακό λαβράκι (Λαβράκι – ελληνικά – λαβράκι), η σάρκα του είναι πιο συμπαγής, αλλά ταυτόχρονα τρυφερή, και διαχωρίζεται εύκολα σε στρώσεις. Το ψάρι σερβίρεται πάνω σε «μαξιλάρι» από σπανάκι, καρυκευμένο με σκόρδο, φρέσκο κρεμμυδάκι και τη χαρακτηριστική σάλτσα από μαύρα φασόλια.

Το επόμενο πιάτο είναι μια καινούργια προσθήκη στο μενού του CHi: Μοσχάρι με σάλτσα «Μορόμι Μίσο» (Moromi Miso Black Angus, 28,80 €). Το μοσχάρι, ελαφρώς τηγανισμένο στο γουόκ, βγαίνει τρυφερό, που λιώνει στο στόμα, ενώ η ελαφρώς γλυκιά σάλτσα «Μορόμι Μίσο» – πυκνή, με απαλή υφή και λεπτό αρωματικό άρωμα – συνδυάζει το κρέας με μανιτάρια μπουκ, μανιτάρια σιιτάκε, ρίζα λωτού και σπαράγγια. Ο Γιπ μαγείρεψε το πιάτο σε όχι περισσότερο από 4 λεπτά – είναι φανταστικό!

Το γεύμα μας είναι έτοιμο· για την ομάδα των σεφ του CHi αυτό ήταν απλώς προθέρμανση, το δείπνο στο εστιατόριο μόλις ξεκινά. Οι σερβιτόροι μετέφεραν τα πιάτα στην τραπεζαρία και ο Τόνι, αφήνοντας στην άκρη το iPhone που τον ενοχλούσε συνεχώς, μας έκανε παρέα.

Αυτό το δείπνο είναι υπέροχο και χωρίς κρασί. Ήμασταν καλεσμένοι σε έναν παλιό φίλο, ο οποίος μοιράστηκε τις δυσκολίες του σε μια δύσκολη περίοδο, όπου πολλά εστιατόρια δεν αντέχουν στην κρίση και κλείνουν. «Όχι, αυτό δεν θα συμβεί στα εστιατόρια της UPTOWN», σκεφτόμουν, κοιτάζοντας τον Τόνι, που αγαπάει ειλικρινά τη δουλειά του, και τη δεμένη ομάδα του εστιατορίου, που ήσυχα και σχεδόν απαρατήρητα, μέρα με τη μέρα, εξυπηρετεί τους πελάτες που έρχονται εδώ για να περάσουν μερικές από τις καλύτερες βραδιές της ζωής τους.

Συνταγή από τον σεφ Yip Wai Leong Κοτόπουλο τηγανισμένο στο γουόκ με μπρόκολο και σάλτσα σκόρδου
Συστατικά (για 2 μερίδες): Φιλέτο κοτόπουλου (κομμένο σε κύβους) – 160 γρ. Μπρόκολο – 200 γρ. Μισό μέτριο καρότο Ένα τρίτο από μικρές πράσινες, κίτρινες και κόκκινες γλυκές πιπεριές Σκόρδο (ψιλοκομμένο) – 2 σκελίδες Ζωμός κοτόπουλου – 1 κύβος Σάλτσα στρειδιών – 2 κουταλιές της σούπας Φυτικό λάδι – 2 κουταλιές της σούπας Άμυλο πατάτας – 2 κουταλιές της σούπας Κινέζικο επιτραπέζιο κρασί – 2 κουταλιές της σούπας Σουσάμι – 2 κουταλιές της σούπας Ζάχαρη – 1 κουταλάκι του γλυκού
Παρασκευή
Διαλύστε τον κύβο ζωμού σε ελάχιστη ποσότητα βραστό νερό, προσθέστε τη σάλτσα στρειδιών, το άμυλο πατάτας, το κινέζικο επιτραπέζιο κρασί, το σησαμέλαιο, τη ζάχαρη και ανακατέψτε καλά.
Βάλτε τα μπουκετάκια του μπρόκολου σε βραστό, ελαφρώς αλατισμένο νερό και βράστε τα για 4 λεπτά
Προσθέστε την γλυκιά πιπεριά κομμένη σε κύβους (περίπου 2×2 εκ.), το καρότο και βράστε για ένα ακόμη λεπτό, στη συνέχεια στραγγίστε το νερό.
Σε ένα καλά προθερμασμένο γουόκ προσθέστε φυτικό λάδι και σοτάρετε το κοτόπουλο (περίπου 5 λεπτά), στη συνέχεια προσθέστε τα βρασμένα λαχανικά, το σκόρδο, το μείγμα από ζωμό, άμυλο και λάδι, και σοτάρετε όλα μαζί σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά.