Κομανταρία: ο γλυκός χρυσός της Κύπρου

Σήμερα θέλουμε να σας μιλήσουμε για ένα κρασί που έχει γίνει θρύλος όχι μόνο για το νησί της Κύπρου, αλλά και για ολόκληρο τον κόσμο της οινοποιίας. Έχει μείνει στην ιστορία ως το παλαιότερο κρασί και εξακολουθεί να θεωρείται ένα από τα καλύτερα στον κόσμο.

Η ιστορία της ονομασίας «Κομανταρία»

Η παγκόσμια διάδοση του «Κομανταριού» ως παραδοσιακού κυπριακού κρασιού ξεκινά το 1192, όταν οι Ναΐτες αγόρασαν το νησί από τον Ριχάρδο τον Λεοντόκαρδο.

Για να μπορούν να ασκούν έλεγχο στο νησί, οι ιππότες το χώρισαν σε περιφέρειες, οι οποίες ονομάζονταν «commanderies». Η μεγαλύτερη από αυτές, στην περιοχή της Λεμεσού, ονομάστηκε La Grande Commanderie. Το κέντρο διοίκησης των Ναϊτών βρισκόταν ακριβώς εδώ – στο περίφημο κάστρο Κολοσσών.

Δύο ακόμη μικρές «κομανταρίες» ήταν η Phoenix στην Πάφο και η Templos στην Κερύνεια. Εκείνη την εποχή, στην περιοχή της Grande Commandaria παρήγαγαν ήδη ένα αρχαίο κρασί, το οποίο αργότερα έγινε γνωστό με την ονομασία Vindela Commanderie ή Commandaria. Αυτή η ονομασία, που συνδέεται με τη διακυβέρνηση των Ναϊτών, έχει διατηρηθεί μέχρι σήμερα.

Σε όλο τον κόσμο

Από εκείνη τη στιγμή ξεκίνησε η διάδοση του κυπριακού κρασιού σε όλο τον κόσμο, καθώς οι Ναΐτες, και στη συνέχεια οι ιππότες του Τάγματος του Αγίου Ιωάννη, άρχισαν με ενθουσιασμό να πωλούν τον κυπριακό θησαυρό στις χώρες της Δυτικής Ευρώπης, με τις οποίες διατηρούσαν στενές σχέσεις.

Πρέπει να σημειωθεί ότι ο Λούντολφ φον Ζούχεν, ιστορικός, ο οποίος επισκέφθηκε το νησί μεταξύ των ετών 1336 και 1341, έγραφε ότι η παραγωγή του «κομανταρίου» από τους Σταυροφόρους, οι οποίοι διοικούσαν την Κύπρο κατά την περίοδο 1192-1489, αποτελούσε τη βάση της οικονομικής τους ευημερίας και ευμάρειας.

Το 1791, ο Τζιοβάννι Μαρίτι, στο έργο του «Voyages dans l’île de Chypre, la Syrie et la Palestine, avec l’histoire générale du Levant», σημείωνε ότι το κύριο μέρος των εξαγωγών κομανταριών από την Κύπρο προοριζόταν για τους Βενετούς.

Η ποιότητα του κρασιού ήταν τόσο εξαιρετική, ώστε ο ποιητής Γκενρίτ Αντζέλι, στο περίφημο έργο του του 1213, έγραψε τα εξής: «Κατά τη διάρκεια μιας μεγαλειώδους γευσιγνωσίας, στην οποία διεξαγόταν διαγωνισμός μεταξύ των καλύτερων κρασιών του κόσμου και η οποία διοργανώθηκε από τον βασιλιά της Γαλλίας, Φίλιππο Αύγουστο, το γλυκό κρασί της Κύπρου ανακηρύχθηκε «Απόστολος των κρασιών», που λάμπει σαν αστέρι».

Στη συνέχεια, πολλές χώρες προσπάθησαν να μάθουν την τεχνολογία και να φυτέψουν σταφύλια της Κύπρου στους αμπελώνες τους, προκειμένου να παράγουν ένα εξίσου μοναδικό κρασί. Η πιο επιτυχημένη προσπάθεια ήταν αυτή της Πορτογαλίας, όπου το αμπέλι φυτεύτηκε στο νησί της Μαδέρας, όπου στη συνέχεια άρχισαν να παράγουν γλυκό κρασί με την ομώνυμη ονομασία, το οποίο είναι επίσης γνωστό σήμερα σε όλο τον κόσμο.

Κατά τη διάρκεια της οθωμανικής κυριαρχίας, η παραγωγή του Κομανταρίου μειώθηκε δραστικά, ενώ ορισμένοι αμπελώνες ερημώθηκαν λόγω των υπερβολικά υψηλών φόρων που επιβάλλονταν στους οινοπαραγωγούς: 20% για την καλλιέργεια των αμπελιών, 10% για το ίδιο το κρασί και 8% για τις εξαγωγές.

Σε αναζήτηση θησαυρών

Η περιοχή της Κομανταρίας βρίσκεται στις νότιες πλαγιές των βουνών Τρόδος (Τροόδος), σε υψόμετρο 400-800 μ. πάνω από τη στάθμη της θάλασσας.

Από το 1990 η ονομασία προστατεύεται νομοθετικά και πλέον μόνο 14 χωριά μπορούν να παράγουν κρασί που θα αναγνωρίζεται επίσημα ως «Κομανταρία»:

1. Άγιος Γεώργιος,
2. Άγιος Κωνσταντίνος,
3. Άγιος Μάμας,
4. Άγιος Παύλος,
5. Απτσού,
6. Γεράσα,
7. Δόρος,
8. Ζωοπίγι,
9. Καλο Χωριό,
10. Καλιλέιο,
11. Λανία,
12. Λουβάρας,
13. Μοναγκρί,
14. Σιλίκου.

Το Κομανταρία παράγεται από τοπικές ποικιλίες σταφυλιών – το ξινιστέρι και το μαύρο. Το κρασί μπορεί να είναι χαρμάνι (από τις δύο προαναφερθείσες ποικιλίες) ή μονοποικιλιακό (μόνο από μαύρο ή μόνο από ξινιστέρι).

Οι αμπελώνες της περιοχής, λόγω του συγκεκριμένου τύπου εδάφους, έχουν πολύ χαμηλή απόδοση. Αλλά ακριβώς χάρη σε αυτό, τα τοπικά σταφύλια διακρίνονται για το ιδιαίτερο άρωμα και τη γεύση τους.

Αρχικά είχε διαπιστωθεί ότι το υψηλό ποσοστό σταφυλιών της ποικιλίας «ξινιστέρι» σε συνδυασμό με το «μαύρο» εξασφαλίζει την υψηλή ποιότητα του «Κομανταρία». Ωστόσο, πριν από λίγο καιρό διαπιστώθηκε ότι μια συγκεκριμένη ποσότητα «μαύρου» τελειοποιεί τη γεύση του κρασιού, βελτιώνοντας το άρωμά του και ενισχύοντας το χρώμα του.

Διαδικασία παρασκευής

Η συγκομιδή των σταφυλιών ξεκινά όταν τα σταφύλια έχουν ωριμάσει πλήρως. Μετά τη συγκομιδή, τα σταφύλια απομακρύνονται από τα κλαδιά και αποξηραίνονται στον ήλιο για περίπου 10 ημέρες, ώστε να αποβληθεί πλήρως η υγρασία.

Η συγκέντρωση ζάχαρης πρέπει να διατηρείται στο επίπεδο των 390-400 γρ./λ., ώστε να αναδειχθεί το άρωμα. Πρόκειται για μια πολύ αρχαία μέθοδο παραγωγής, η οποία έχει ονομαστεί «ο ήλιος αποξηραίνει το κρασί».

Αυτά τα σταφύλια που έχουν αποξηρανθεί στον ήλιο αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε δρύινα βαρέλια, τα οποία τα βοηθούν να αποκτήσουν ένα άρωμα πλούσιο σε νότες μελιού, μπαχαρικών, αποξηραμένων φρούτων και ξηρών καρπών.

Προς το τέλος του χειμώνα, αυτό το γλυκό κρασί μεταφέρεται σε τεράστια κελάρια μεγάλων οινοποιείων στη Λεμεσό. Στη συνέχεια, ξεκινά η διαδικασία ωρίμανσης και εξευγενισμού του κρασιού.

Σύμφωνα με την παράδοση, η οποία έχει κατοχυρωθεί νομοθετικά, το κρασί πρέπει να αποθηκεύεται σε δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον 2 χρόνια, μέχρι να εμφιαλωθεί. Ωστόσο, και μετά από αυτό πρέπει να περάσουν τουλάχιστον 5-6 χρόνια, μέχρι το κρασί να αποκτήσει την απαιτούμενη γεύση και να αναδείξει πλήρως τα χαρακτηριστικά του.

Η τελική ωρίμανση και η τελευταία γευσιγνωσία πριν από τη διάθεση του Κομανταρίου στην αγορά ελέγχονται από την Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων Οινοποιών.

Ας ξεκινήσουμε τη γευσιγνωσία!

Πριν το σερβίρισμα, το Κομαντάρι ψύχεται σε θερμοκρασία 8-100С. Σε αυτή τη θερμοκρασία αναδύονται με τον καλύτερο τρόπο η γεύση και το άρωμα του ποτού. Το Κομαντάρι σερβίρεται συνήθως ως επιδόρπιο κρασί.

Η γεύση αναδεικνύεται καλύτερα σε ποτήρια τύπου τουλίπας. Ο βασικός κανόνας για το σερβίρισμα των επιδόρπιων κρασιών είναι ότι το επιδόρπιο δεν πρέπει να είναι πιο γλυκό από το κρασί. Το ίδιο ισχύει και για την Κομανταρία. Αυτό το ευγενές και σύνθετο ποτό απαιτεί εξίσου ευγενή επιδόρπια. Με άλλα λόγια, πολύ γλυκά επιδόρπια, όπως για παράδειγμα η παχλαβά, δεν ταιριάζουν με αυτό το εκλεπτυσμένο ποτό.

Παραδοσιακά, στην Κύπρο, μαζί με το κομαντάρι σερβίρονται αποξηραμένα φρούτα, γλυκά από χυμό σταφυλιού (π.χ. σουτζούκος), ξηροί καρποί και αμύγδαλα καραμελωμένα.

Συμπέρασμα

Λοιπόν, έφτασε στο τέλος η γνωριμία μας με την ιστορία και τις παραδόσεις, καθώς και με τη σύγχρονη κατάσταση της παραγωγής της Κομανταρίας.

Ωστόσο, αξίζει να υπενθυμίσουμε ότι καλύτερα να δει κανείς μια φορά, παρά να ακούσει εκατό φορές! Ίσως θα έπρεπε να το διατυπώσουμε λίγο διαφορετικά: καλύτερα να το δοκιμάσετε μια φορά, παρά να διαβάσετε εκατό άρθρα. Γι’ αυτό δοκιμάστε το κομαντάρι, απολαύστε το και θυμηθείτε ότι δοκιμάζετε ένα κρασί που εκτιμούσαν οι βασιλιάδες.