Η αυγουστιάτικη παράδοση του ψωμιού αρκατένος συνεχίζεται στην Πάφο και τη Λεμεσό

Λευκωσία, Κύπρος. Ο Αύγουστος είναι παραδοσιακά η εποχή για την παρασκευή του «αρκατένου», ενός ψωμιού με προζύμι που παρασκευάζεται από ζυμωμένα ρεβίθια, κυρίως στην Πάφο και τη Λεμεσό, όπως ανέφερε την Τετάρτη η ερευνήτρια Άννα Τσελεπού.

Οι υψηλές θερμοκρασίες του μήνα θεωρούνταν ιδιαίτερα κατάλληλες για την παραγωγή του προζυμιού από ρεβίθια, γνωστού ως «αρκάτις».

Παρασκευή του αρκάτη

Η Τσελέπου δήλωσε στο Κυπριακό Πρακτορείο Ειδήσεων ότι η «αρκάτις» παρασκευάζεται μέσω της ζύμωσης ρεβιθιών σε ζεστό νερό. Το όνομα προφανώς προέρχεται από τη λέξη «εργάτης».

Ο αφρός που σχηματιζόταν στην επιφάνεια κατά τη διάρκεια της ζύμωσης συλλεγόταν και χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή της ζύμης. Σύμφωνα με την Τσελεπού, οι θερμοκρασίες του Αυγούστου συνέβαλαν στο να καθιερωθεί ο μήνας αυτός ως η παραδοσιακή περίοδος για το ζυμώμα του αρκατένου.

Χωριάτικα έθιμα

Οι γυναίκες στα χωριά της Πάφου και της Λεμεσού χρησιμοποιούσαν το προζύμι για να φτιάχνουν ψωμιά και ψωμάκια, κυρίως για γάμους, βαπτίσεις και άλλες εορταστικές εκδηλώσεις.

Τα αρτοσκευάσματα προσφέρονταν στους καλεσμένους ως μέρος των τοπικών παραδόσεων φιλοξενίας. Η παρασκευή του «αρκάτι» συνδέονταν επίσης με δοξασίες και έθιμα, ενώ ορισμένες γυναίκες κρατούσαν μυστικά ορισμένα στοιχεία της διαδικασίας και μετέδιδαν τις γνώσεις τους από γενιά σε γενιά.

Συστατικά και πολιτιστική κληρονομιά

Η ζύμη παρασκευαζόταν παραδοσιακά με αλεύρι και μπαχαρικά, όπως μαστίχα, μαλεπί και μοσχοκάρυδο, τα οποία έδιναν στον «αρκατένο» τη χαρακτηριστική του γεύση.

Η παράδοση αυτή αποτελούσε μέρος της χωριάτικης ζωής και αντανακλούσε τον ρόλο των γυναικών στη διατήρηση των τοπικών διατροφικών πρακτικών.