Κλεφτικό

Αυτό το πιάτο είναι ο βασιλιάς της κυπριακής κουζίνας! Πρώτον, πρόκειται για το αγαπημένο και σεβαστό στο νησί αρνίσιο κρέας, δεύτερον, υπάρχει πληθώρα θρύλων για την προέλευση του πιάτου – στους οποίους περιλαμβάνονται τόσο ο τρόμος της περιόδου της οθωμανικής κυριαρχίας, όσο και αστυνομικές ιστορίες για κλοπές κρέατος, αλλά και ευτυχισμένες «τεχνολογικές ανακαλύψεις» σχετικά με τη μακρά διαδικασία παρασκευής του πιάτου. Δεν θα επαναλάβω όσα έχουν διαδοθεί ευρέως στο διαδίκτυο, θα σημειώσω μόνο ότι η λέξη που ονομάζει αυτό το γαστρονομικό αριστούργημα της λαϊκής κουζίνας, στην πραγματικότητα προέρχεται από τη λέξη «κλέφτης». Αλλά, αρκετά με τη λυρική διάθεση, μας περιμένει «Η Μεγαλειότητά του» το κλεφτικό!

Παραδόξως, την πρώτη φορά που περιέγραψα αυτή τη συνταγή ήταν στο δικό μου, τότε ακόμα νεοσύστατο, περιοδικό στο Live Journal, πριν από περισσότερα από 6 χρόνια. Θα δώσω αργότερα τον σύνδεσμο προς αυτή την αστεία ανάρτηση – για όσους δεν έχουν στην αυλή τους αυθεντικό πήλινο φούρνο για την παρασκευή του κλεφτικού, αλλά εγώ τον έχω! Και γι’ αυτό, χθες αγόρασα 3 κιλά εξαιρετικού αρνιού, για να ξυπνήσω σήμερα νωρίς το πρωί, ενώ όλοι κοιμούνται ακόμα, και να ξεκινήσω την ιερή τελετή…

	Ο φούρνος για κλεφτικό είναι ένα μακρόστενο, κουκουλοειδές πήλινο σκεύος, τοιχοποιημένο μέσα στον πηλό – εδώ είναι σημαντικό να δημιουργηθεί όγκος θερμοαποθηκευτικού υλικού, ικανό να συσσωρεύσει μεγάλη ποσότητα θερμότητας (να τη, η ομορφιά, στη γωνία δίπλα στη σκάλα). Ο φούρνος πρέπει να «ζεσταθεί» για τρεις ώρες: αρχικά με ξερά κλαδιά και λεπτά ξύλα…
	…και στη συνέχεια ρίχνουμε τα συνηθισμένα κούτσουρα (όπως για το τζάκι) ένα-ένα με τη σειρά – μόλις καεί το ένα, βάζουμε το επόμενο. Ο φούρνος ζεσταίνεται σιγά-σιγά, μέχρι που, τελικά, τα χέρια μας, όταν τα ακουμπάμε εξωτερικά στον φούρνο, καίγονται μετά από μερικές δεκάδες δευτερόλεπτα. Έτοιμο! Το τελευταίο μικρό κούτσουρο καίγεται, και εμείς πάμε να φέρουμε το κρέας.
	Να το θησαυρό μου – πλυμένο και στεγνωμένο. Εδώ το κρέας είναι κομμένο σε κομμάτια μεσαίου μεγέθους (300 γραμμάρια το καθένα, συνολικά 3 κιλά), αλλά μπορείτε να μαγειρέψετε και μεγάλα κομμάτια (εμένα μου αρέσει ακόμα περισσότερο έτσι) – από ένα κιλό έως ενάμισι. Μπορείτε να πάρετε μπούτι, αλλά προτιμάται η ωμοπλάτη. Το λίπος, αν δεν είναι πάρα πολύ, δεν το κόβω.
	Λοιπόν, διπλώνω το αλουμινόχαρτο σε δύο στρώσεις, ρίχνω αλάτι, μαύρο πιπέρι, βάζω ένα κλαράκι δεντρολίβανο, μπορείτε να προσθέσετε και θυμάρι, ραντίζω με ελαιόλαδο, βάζω το κρέας (προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε κρεμμύδι κομμένο σε τέταρτα), από πάνω ξανά αλάτι και μπαχαρικά και τυλίγω σφιχτά στο αλουμινόχαρτο, τυλίγοντας για ασφάλεια με ένα επιπλέον κομμάτι (από τα 3 κιλά που φαίνονται παραπάνω βγήκαν τρία πακέτα).
	Στον προθερμασμένο φούρνο ισοπεδώνω τα κάρβουνα στον πάτο και τοποθετώ πάνω τους ένα κεραμικό θραύσμα από γλάστρα – αυτό γίνεται για να μην έρχεται το κρέας σε επαφή με τα καυτά κάρβουνα. Και πάνω στα θραύσματα τοποθετώ το κρέας.
	Και από εδώ και πέρα ακολουθεί ο αυτοσχεδιασμός μου. Δεν ξέρω πού να βρω πηλό! Και δεν θέλω καθόλου να τον ανακατέψω (αλλά ακριβώς ο πηλός χρησιμοποιείται στην κλασική συνταγή). Ανακατεύω τη ζύμη με μεγάλη ποσότητα αλατιού (4-5 κουταλιές της σούπας αλάτι, δύο ποτήρια αλεύρι και νερό όσο χρειαστεί για να δέσει η ζύμη). Και μετά φτιάχνω ρολά από τη ζύμη και τα πιέζω στο στόμιο του φούρνου – έτσι.
	Κρίσιμη στιγμή! Κλείνω τον φούρνο, πιέζοντας πάνω στη ζύμη ένα βαρύ πέτρινο καπάκι. Αυτό ήταν! Για 3 ώρες μπορείτε να ξεχάσετε το κρέας. Δεν θα μπορείτε να το ελέγξετε, ούτε καν θα μυρίσετε τη μυρωδιά! Το μόνο που μένει είναι να ψηλαφίζετε τον φούρνο, σαν να μπορείτε με αυτόν τον τρόπο να αισθανθείτε την «κατάσταση» του κρέατος…Για όσους δεν έχουν μετακομίσει ακόμα στην Κύπρο και δεν έχουν εγκατασταθεί σε σπίτι, στο χώρο μπάρμπεκιου του οποίου υπάρχει παραδοσιακός φούρνος για κλεφτικό, προτείνω να διαβάσετε τη συνταγή μου πριν από 6 χρόνια.
	Και εμείς ανοίγουμε τον φούρνο και βγάζουμε το πακέτο… Όταν κόψετε με ανυπομονησία το αλουμινόχαρτο, αυτό που θα αντικρίσετε και η μυρωδιά που θα ξεσηκώσει την όσφρησή σας είναι απολύτως απερίγραπτα! Το κρέας είναι τόσο τρυφερό που διαχωρίζεται σε ίνες με ένα ελαφρύ άγγιγμα του πιρουνιού.
	Έτσι φαίνεται το πιάτο με φρέσκες ντομάτες. Καλή όρεξη!