Клефтико
Рестораны

Клефтико

Клефтико

Это блюдо – король кипрской кухни! Во-первых, речь идет о любимой и многоуважаемой на острове баранине, во вторых обилие легенд о происхождении блюда – в них и ужас периода оттоманского владычества, и детективные истории про кражу мяса, и счастливые «технологические находки» длительного приготовления блюда. Не буду повторять то, что массово растиражировано в сети, замечу лишь, что слово, именующее этот кулинарный шедевр народной кухни, на самом деле происходит от слова «вор». Но, хватит лирики, нас ждет «Его величество» клефтико!

Удивительно, но первый раз я описал этот рецепт в своем совсем еще молодом журнале в Live Journal более 6 лет назад. Ссылку на эту смешную публикацию я дам позже – для тех, у кого нет во дворе аутентичной глиняной печи для приготовления клефтико, но у меня она есть! И поэтому, вчера я купил 3 килограмма отменной баранины, чтобы сегодня, встав утром пораньше, пока еще все спят, начать священнодейство…

Kleftiko_flame Печь для клефтико представляет собой вытянутый коконообразный глиняный сосуд, замурованный в глину – здесь важно создать объем теплоемкого материала, способного накопить большое количество тепла (вот она красавица, в углу рядом с лесенкой). Печь нужно «раскочегаривать» часа три: сначала хворост и тонкие поленца…
Kleftiko_carbon …а затем обычные поленья (как для камина) бросаем по очереди по одному – прогорело, закладываем следующее. Печка медленно прогревается, пока, наконец, рукам, прижатым к печи снаружи, становится горячо через пару десятков секунд. Готово! Последнее маленькое поленце догорает, а мы идем за мясом.
Kleftiko_lamb Вот мое сокровище – вымытое и высушенное. Здесь мясо порублено на куски среднего размера (грамм по 300, всего 3 кг), но можно готовить и крупные куски (мне так даже больше нравится) – от килограмма до полутора. Можно брать ногу, но лучше лопатку. Жир, если его не слишком много, я не срезаю.
Kleftiko_in_foil Итак, фольгу складываю в два слоя, насыпаю соль, черный перец, кладу веточку розмарина, можно добавить и тимьян, поливаю оливковым маслом, кладу мясо (опционно можно доавить порезанный на четвертинки репчатый лук), сверху опять соль и специи и плотно заворачиваю в фольгу, обматывая для верности дополнительным куском (из показанных выше 3-х килограмм получилось три свертка).
Kleftiko_before В прогретой печи я разравниваю по дну угли и кладу на них глиняный черепок от горшка – это для того, чтобы мясо не соприкасалось с горячими углями. И на черепки укладываю мясо.
Kleftiko_before_2 И дальше моя импровизация. Ну не знаю я, где брать глину! Да и мешать ее не хочется совсем (но именно глина используется в классическом рецепте). Я замешиваю тесто с большим количеством соли (4-5 ст. л. соли, пару стаканов муки и воды столько, сколько возьмет тесто). И затем я делаю из теста валики и прижимаю их к горловине печи – вот так.
Kleftiko_closed Ответственный момент! Закупориваю печь, прижав к тесту увесистую каменную крышку. Все! На 3 часа о мясе можно забыть. Вы не сможете его проверить, вы даже не ощутите запаха! Остается лишь ощупывать печь, будто можно таким образом ощутить «самочувствие» мяса…Для тех же, кто пока не переехал на Кипр и не поселился в доме, в зоне барбекю которого устроена традиционная печь для клефтико, я предлагаю почитать мой рецепт 6-летней давности.
Kleftiko А мы открываем печь и достаем сверток… Когда вы в нетерпении разрежете фольгу, то, что откроется вашему взору, и запах, который взбудоражит обоняние, совершенно непередаваемы! Мясо нежное настолько, что разделяется на волокна при легком прикосновении вилкой.
Kleftiko_final Вот так выглядит блюдо со свежими помидорами.Приятного аппетита!